甜味剂、膨大剂，西瓜的两大经典传说

云无心：清华大学生物化学硕士，美国普度大学食品工程博士，科学松鼠会成员，美国食品技术协会高级会员，现在美国食品行业从事研发工作。出版有个人文集《吃的真相》系列，并有精选版本《吃的常识》。

炎炎夏日，回到家中，没有什么比空调下吃着冰镇西瓜更愉悦的事情了。不过两条跟西瓜有关的传说总是骚扰着我们敏感的神经。

一条是“打针西瓜”。现在的西瓜总是又红又甜，于是就有了通过打针注入甜蜜素和胭脂红的传说。实际上，这只是一种童话般的想象。

不是说“不法商贩”们不想捣鬼，而是通过注射甜蜜素和胭脂红，没法让生西瓜變得像正常西瓜一样红而甜。给人打针，药物能够迅速地到达人体各处，是因为人体有一个强大的血液循环系统。而西瓜没有这样的系统，把甜蜜素和胭脂红注射进西瓜之后，它们会聚集在注射点，然后向四周扩散。扩散是一种缓慢的传递过程，想想用糖水浸泡水果需要多长时间才能“泡透”，也就能够理解，要等注射进西瓜的甜蜜素和胭脂红扩散到整个西瓜，西瓜早就烂掉了。

退一万步说，如果真的有人能够通过打针把西瓜变甜变红，其实也只是制造了一个“调味西瓜”而已，并不意味着就成为了“毒西瓜”。甜蜜素是一种常用的甜味剂，在果脯、蜜饯之类的食物中广泛使用。而胭脂红是一种合成的色素，稳定性比较好，能够用于各种食品中。

不管是甜蜜素还是胭脂红，都没有营养价值，但只要不超过摄入量标准，可以认为没有什么危害。当然，西瓜中是不允许用的，原因是西瓜的甜味和红色应该是天然形成，不应该用食品添加剂来改变，而不是说用了它们就会有害。

另一个经典的传说是，西瓜会爆炸是因为用了“膨大剂”。

这事儿得分开来说。

先说爆炸。西瓜之所以会爆炸，是因为瓤的生长速度超过了皮，而且皮的韧性不足以承受瓤的压力，于是，就很郁闷地原地爆炸了。

很多因素可能导致这种局面。比如说西瓜品种，早熟的品种皮比较薄，韧性也比较低，就比较容易爆炸。再比如天气，如果经过一段时间的阴雨低温，瓜皮的发育就会受到影响，变得比较脆，而如果接下来是一段艳阳天，西瓜生长就会加速，瓜瓤疯长，瓜皮跟不上瓜瓤的节奏，也就可能“死给你看”了。此外还有施肥，肥料会促进西瓜的生长，但对瓜皮和瓜瓤的促进能力不同，当瓜瓤的生长一骑绝尘，而瓜皮苦苦追赶还是越来越落后，最后也就可能爆炸了。

再说膨大剂。膨大剂是一些植物生长的调节素，目前农业生产上常用的是氯吡脲。它可以影响植物体内的自身激素的分泌，以此来促进生长，从而使植物长得更大。比如说，在西瓜刚刚挂果的时候，用膨大剂的溶液来浸泡一下，它就会长得更快更大。不过呢，科学家们也没有发现过膨大剂能够让瓜皮和瓜瓤的生长速度失衡，所以把西瓜爆炸的锅甩给它背，它可能也是背不动的。

对消费者来说，膨大剂是否导致西瓜爆炸并不是那么重要。大家关心的是，如果使用了膨大剂，西瓜还能不能吃。简单来说，膨大剂也是要花钱买的，而且并不是用得越多越好。用正常使用浓度的膨大剂浸泡了西瓜幼果，等它长大之后，残留的膨大剂会大大低于国标标准规定的残留量——而这个残留量标准，本身还留了很大的安全余量。

所以呢，买西瓜的时候，照着好吃的买就行，用不着纠结什么打针、爆炸、膨大剂之类的传说。