“美食猎人”邓洁：烹饪中国“最好吃电影”

者叶欣)重庆是中国四大名菜中川... 重庆美食博采各大菜系之长,创造...

王新同

2018年春节，《舌尖上的中国3》重登电视荧屏。其实，与电视节目不同，有一部名为《舌尖上的新年》的电影，更加侧重“年味”。

2016年1月7日，电影《舌尖上的新年》上映后，引起中国吃货们的一片赞誉。上海80后美女邓洁就是该片的导演之一，为找儿时的“年味儿”，她曾历时两年跑遍全国，重新发现126处不为人知的美食发生地，才精心炮制出了这一道道让人食欲大开的香味与乡味。她希望通过这部电影，把这些即将消失的传统保留下来，用美食，找回记忆中的年味与乡愁———

时尚“煮妇”，被陈晓卿看中，执导电影

邓洁的父亲是个厨师，母亲也擅长烹饪。她小时候，爸妈只要有空总会做一桌色香味俱全好菜，然后亲人们围坐在一起，边品尝美食边谈天论地，家里充满欢声笑语。

尤其是美味的“蛋饺”，承载了邓洁太多的记忆，小时候每年大年三十的下午，她都会跟着家人一起做蛋饺。外婆一直说它是“金元宝”，吃了会发财。后来才明白，其实这只是家人对生活幸福的一种期许。可以说从懂事开始，邓洁就觉得下厨烹饪美食是世界上最有趣的事。

大学毕业后，邓洁进入上海电视台纪实频道工作。由于薪水不错，她在工作之余吃遍京津沪，后来还落了个“美食猎人”的雅号。但邓洁认为，最刺激味蕾又有“原汁原味上海味道”的，当属“南翔小笼”。这是一种“小笼馒头”，她做起来特拿手，“揭开笼盖时那只只明珠玉弹般、油光闪亮的小笼包，一口咬下去汤水四溅、鲜美满口。”有趣的是，同事陈磊后来就因被其厨艺征服而升级为老公。

婚后，邓洁成为了一名业余“家庭煮妇”，她每日亲自掌勺，为丈夫烹煮爱心菜品。一次和朋友聚餐完毕，邓洁忍不住在博客上发表了一篇小文章，品评了自己当日烧的菜，没想到这一写就写出了名气，赢得了众多粉丝。不少媒体邀其撰写美食专栏，她迅速成为“时尚美食家”。

此后邓洁开始辗转于全国各地探访食物渊源。一不小心，被《舌尖上的中国》总导演陈晓卿看中，请她到《舌尖2》剧组当分集导演，负责其中的《家常》一集。

就在《舌尖2》在电视上播出到一半的时候，有制片方找到陈晓卿，问能不能在电影院里放这部纪录片，当时，邓洁听后很吃惊：“给电视做的怎么能随便放到影院里去，电影是个很神圣的东西！”

虽然方案被废弃，大家却突然意识到了《舌尖》这个纪录片品牌的市场潜质。后来陈晓卿找到邓洁和同是分集导演的陈磊说：“要不我们单独做个人文情怀的美食电影吧！”没想到，三人的想法竟不谋而合。

美食主题与中国元素一交叉，他们不约而同地想到了“新年”这个时间节点。在农耕社会，天寒地冻的腊月是休耕时节，人们有整整一个月的空闲庆祝丰收，费尽心思地做出各种饱含吉利寓意的复杂食物。在年味渐淡的今天，陈晓卿想用一部电影来纪录这些已经少见的年夜饭，“找回记忆中的新年”。而当时《舌尖2》的拍摄周期从春末到秋初，冬天的食物刚好是之前从未涉及过的，这也是邓洁夫妇一直想弥补的缺憾。

就这样，最后陈晓卿决定，让邓洁夫妇和李勇3人执导这部电影。他说，“要从最乡野、最原始的地方寻找最新鲜的食材，用最传统的方式进行烹制。因为食物在某种程度上塑造了我们的生活方式和礼俗秩序，是一种特别的载体。”可是，拍摄这部电影，到底该选择什么样的食物呢？邓洁他们最后定了3个标准：一是要有传承，是祖先留下来的东西；二是确实美味，不好吃的东西必须淘汰；三是要有鲜明的地域专属特性，能体现当地风物人情。

“西游取经”，寻找有地方味的“年货”

决定与出品方合作时，已是2014年10月，剧组的工作时间表中只留下两个月实地调研。因为拍摄新年美食片必须在过年那阵儿，“这个等不了，马上就要开始办年货了，这个关口错过就没了。”邓洁有些焦虑，马上带人去全国各地找故事。

要找有地方味、有家乡味的年货，成了摆在面前的第一大难题。在电影开拍之前，影片里出现的美食至少有三分之二连邓洁都不知道。他们花了一个月做案头调研，根据美食顾问的推荐，初步圈定了一个包括200种食物的候选名单。它们被放进一个有99个考核标准的excel表格一一进行筛选。

候选名单初步确认后，他们到30多个省市踩点。最理想的拍摄对象是罕见奇特的食物配上个性外向的主人公。食物的制作要有一定技术含量，制作它的人不仅要有匠人般的强烈自豪感，他的家最好还能有当地的建筑风格。

谈到这段如“西游取经”般的经历，邓洁感叹说，只有在一些很偏远的农村才能找到那种浓浓的“年味儿”。有时剧组在主人公家一待就是一天，观察光线怎么照进入他的家，云朵怎么经过他的院子，细微到几点钟到几点钟受光强度如何。

他们要拍摄的每一道食物，都是用最普通的食材，通过复杂的工序，融入最绵密的心意，制作出来供全家人享用。比如拍“糕角儿”时，邓洁首先想到了曾经去过的———黄河岸边的古镇吴堡，在这里她拍摄了《舌尖2》里的手工挂面。“当时就被吴堡浓郁的陕北风情所感染，无论是满眼的黄土地，质朴温馨的窑洞，还是这里人们对生活的热爱，都给我们留下了深刻的印象。”

邓洁和伙伴们历时一周在这里取景，拍摄了吴堡多种美食及年俗风情。吴堡新年美食故事，通过只有过年时小涵宇才能在奶奶王秀的窑洞里吃上糕角儿展开。糕角儿是吴堡人对软糜子油糕的独特叫法，逢年过节离不开吃这种地方特色美食。

邓洁在电影里详细描述了糕角儿的制作過程：软糜子在石碾上去壳，用温水浸泡一夜，捞出晾到半干，再上碾子压成面。软糜子散发出自然的清香。蒸糕时，先将面用水伴湿，在蒸笼里垫上湿布，撒上一层；等蒸汽上升将软糜子面烫熟，再撒一层，如此反复，直到蒸完。蒸糕熟后放在面案上，蘸上水揉匀、切段，包入白糖芝麻馅儿。放在油锅中一炸，金黄锃亮，油糕外皮焦脆，咬开汤汁自然流出，很容易烫嘴。一边玩耍，一边嚼黏韧胡油糕，用舌头去舔顺着手臂和袖口流淌下来的糖汁，是很多陕北孩子的过年记忆。

浙江也有类似的特色美食，那就是龙游发糕。在衢州每到过年，家家户户的厨房都会传出龙游发糕清甜的香味。制作发糕需选用上白糯米搭配粳籼米，浸数十天后用水漂清，磨成细粉，按比例加猪油、白糖、酒酵调制，发酵后蒸熟。邓洁带着剧组来到三门源，3天3夜时间拍摄了龙游发糕从水浸、拉浆、磨粉、灌笼、发酵、汽蒸等的全过程。揭开蒸锅，香气喷面，人们用六角茴香沾上红色颜料，印在嫩白的发糕上———好像美人额头的吉祥痣。然后，一个欢欢喜喜的节日就在唇间了。“食物能够激起回忆的情感。”邓洁说，影片拍好后，他们曾带给作为衢州人的周迅看，当龙游发糕的画面一放出来，多年远离家乡的她就热泪盈眶。周迅说，这个电影片段真实再现了她的童年回忆，以前每逢过年，她会和姥姥妈妈一起制作发糕，“多年以前，我就是那个特别爱吃拿着八角点红的小女孩。”

并不是每次踩点寻访都像寻找“糕角儿”、龙游发糕这样顺利，“在寻找的过程中，我们发现因为各种各样的因素，一些过年的传统也在慢慢消失。”邓洁说。

她曾想拍摄山西的“旺火”习俗，在一个盛产煤矿的小镇，过年时人们用大块炭垒起一个几米高的“塔”，点燃后像篝火一样烈火熊熊烟雾冲天，十分壮观。旺火能烧好几天，人们围着火堆虔诚转圈祈福。在每家每户的门口，村民们也会堆起小型煤塔烹煮食物，最后烧红的残煤要搛到灶炉里，寓意一年灶火不灭。可是因为雾霾环境等等原因，等邓洁电话咨询时，“他们说这两年已经办得越来越少了”。

用年味亲情，烹饪中国“最好吃的电影”

别看每天和美食打交道，但邓洁他们在拍摄中忍饥挨饿却是常有的事。江门鹤山古劳，是咏春拳宗师梁赞的故乡。每年初七，开武馆的侯德贤师傅家总要摆上20多桌，与200多位江湖上的兄弟们聚一聚。广式火锅打边炉的菜不需要多么昂贵，讲究的是食材新鲜，只有简单的清汤才能毫不喧宾夺主地衬托出原汁原味。

打边炉吃起来热闹，可毕竟是宴请江湖好友的宴席，还是需要撑起面子。撑面子的任务由烧鹅承担。举凡大场面上，一只红艳油亮的烧鹅是一定要有的。烧鹅皮脆肉香，油脂均匀，这种入口饱满流油的感觉，习武卖力气的年轻人最为喜爱。所以每当烧鹅端上桌，总能引起小伙子们的欢呼。剧组里也是年轻人占多数，自然也是看着烧鹅咽口水。当大伙终于放下摄像机，忙前忙后的邓洁也跟着松了一口气，她赶紧给最辛苦的摄影师夹了一块烧鹅腿，说：“快吃吧，在一起过年，就是一家人！”这是他们辗转各地新春家宴，总能听到的一句话。

邓洁说，《舌尖上的新年》与电视版“舌尖”系列让观众用舌尖去感知悠久灿烂的中华文化截然不同，在美食之上，加入一个个关于回家过年、全家团聚、报春闹春的动情故事，可谓年味十足，并且十分暖心。

2016年羊年春节期间，邓洁他们翻山越岭来到重庆酉阳县寻找素材。老腊肉、香肠、扣肉、夹沙肉、面豆腐、酢海椒……这些美食就是剧组在苍岭古石泉苗寨找到的。谈到苗寨美食的特点，她说：“这里食物的原材料都比较好，猪肉是酉阳黑猪肉，另外，人们平时煮的米饭也是在传统牛角灶里，加井水以柴火烹制而成。”

摄制组在石泉古苗寨待了一周，“大家每天早上5点就起来工作，一直拍摄到晚上十一二点，非常辛苦！”他们通过一对年迈的夫妇为春节回家的儿女准备团圆美食的故事，展示了苗寨即将湮灭的年味习俗和独特的传统美食制作工艺。

剧组来时，老人的子女们也正好都回来过年，于是邓洁他们就拍摄了老人家把对儿女的牵挂化为春节美食，全家一起吃年夜饭的故事。其实镜头中除了家常菜肴之外，最感动人的还是美食背后的人情。不管是老两口历经多日精心准备腊肉只为等儿女回家，还是在外打工的年轻人在田邊叫一声爸妈，浓浓的情意都会涌上心头，令人鼻酸。儿时记忆中的年味，浓浓的乡愁，以及“民以食为天”的对大自然的敬畏，所有的真情实意分分钟戳中泪点。为此，后来有观众感慨：“所有的乡愁都是因为馋。”

从2014年10月开始搜寻素材，到2015年12月21日完成影片制作，《舌尖上的新年》剧组在走访了全国30多个省市自治区的200个候选地点后，选择了60多种和农历新年相关的美食，拍摄了10000多分钟素材，并最终将其剪成了一部85分钟的电影。“我们完全是按照电影的叙述标准、大银幕的视听感受来制作这部片子，超高清4K画质可以让观众感受到美食的视觉盛宴，比如特写的一块肉有排山倒海的气势。蔡澜先生用《色戒》中的床戏来比喻自己的观影感受，认为美食也可以如此性感。”

邓洁第一次剪出来的片子有120分钟。制片方建议剪短一点，因为纪录片市场本来就小众，片子过长更影响排片。“最后剪掉了整整一集《舌尖2》的量。剪每一个镜头我们都很心痛的。”邓洁说一些本来完整的食材故事，最后被精简成一个镜头插进开头。

最后，超过30个地方的60多种美食经过筛选剪辑，呈现为24个地方的43种食物：广西平乐的松皮扣肉，香港屏山的盆菜，内蒙呼伦贝尔的布里亚特包子，台南的秋姑鱼等。邓洁说，这部电影包揽了中国广袤大地从南到北几乎所有的奇绝美食。“这些春节美食大多以家庭串联拍摄，变换成形色各异的新年味道，团圆、温暖的情感扑面而来。”

《舌尖上的新年》为观众们呈现了一顿味觉与视觉的饕餮盛宴。2016年1月7日该片上映后，马上引起中国吃货们的一片赞誉。1：2.35的超宽画幅，让人身临其境地感受到食材的每一个细节，不仅能看到腊肉清晰的纹路，还能感受到蜜糖流淌的节奏。尤其是片中肉浇汁的场面，令很多人都hold不住了！

有趣的是，看完电影许多观众都喊饿，有人惊叹：“电影院里看‘舌尖太过瘾了！那五花肉入锅炸的时候都像是从你脑后入锅似的！”著名美食家蔡澜说，美食类的片子，做得最好的就是这个，堪称“中国最好吃的电影”！

“曾听很多朋友抱怨，现在过年越来越没意思。”邓洁和同事在拍这个片子前，检视过春节现在都过成什么样：在超市可以一次性办齐所有年货；春联都是印刷品，整齐划一；年夜饭去大饭店聚餐，大多是按价格计算的统一配餐；结了婚的在饭桌上被关心收入，没结婚的被催婚、被相亲，所以只好把头埋到手机里抢红包、发红包……这种“年味儿难找”的现状，令她非常难过。

邓洁说，之所以安排在春节前上映这部电影，既是让观众重温渐渐消逝的传统、习俗，也想让大家对春节怎么过有一个新的认识。不过，在观赏时，很多人发现片中这些美食的制作手艺，很多面临失传。

“我们希望通过这部电影，把这些即将消失的传统保留下来。我们也是用美食，找回记忆中的年味与乡愁！”她说。

（责编 孙礼勇）