用味蕾掘金：在法国当“超级品尝师”
阿丽
初到“美女之都”，大开眼界
今年29岁的吴雪晴，是个阳光开朗的郑州女孩。2006年从国内一所农业大学毕业后，又来到巴黎SPTLETMI学院读食品工程专业。
法国女子以浪漫、时尚著称于世。这在饮食上体现为：当地人不仅把吃看作人生乐事，他们认为美食不仅是一种享受，更是一种艺术。法国菜历来以其美味可口出名，且菜肴种类繁多，烹调方法独特。他们还特别追求进餐时的情调，比如精美的餐具、幽幽的烛光、典雅的环境等等。大一点的餐厅大都布置得富丽堂皇，有的店里还存有16世纪的路易十四时期的豪华家具，精致的银餐具、水晶杯子等昂贵华丽的餐具。如果饭店的历史很短，他们也能想办法摆满各式鲜花，在花香中品尝美味。
当地女孩虽然个个堪称“吃货”，但却普遍苗条性感，这得益于她们的饮食观念。她们很在意进食的过程，认为每样菜吃上两三口足矣，每一口都能达到享受的目的，通常不会吃到饱足为止。虽然进餐时间长，菜式丰富，但从食量上看，反而吃得较少。吃多样化的食物是减肥的关键。“吃东西时，不妨将不同的菜分开咀嚼，充分享受每样食物的独特美味，嘴里同时塞满不同种类的食物，则会失去多样化进食的意义。同时细嚼慢咽，你会更容易保持苗条。”这是一位巴黎美媚向小吴传授的永葆青春秘诀。
她还告诉吴雪晴，为了不使下一代的味蕾退化，政府还定期请饮食专家到小学校进行味觉检查和训练，以使孩子们有一个正常的味觉，能够充分地享受悠久知名的法兰西美食。
凭超人味觉当上“食品品尝师”
在大学里，吴雪晴了解到，一般婴儿出生时的味蕾多达1万个以上，不过后期就会减少至5000个左右。24岁应该是一个人味觉能力达到巅峰的时期。从小到大，她都不挑食，也没觉得自己的味觉跟别人的有什么不同。
直到大三那会儿，吴雪晴才注意到自己对不同的味道特别敏感。她的朋友LIDA是学营养学的，她的论文是研究法国蓝莓。这位洋妞就把小吴当成自己的“小白鼠”，经常请小吴吃她用蓝莓果实做成的各种沙冰。神奇的是，吴雪晴居然能分辨出每一杯沙冰里蓝莓的准确含量。
后来小吴在一个食品试验部实习的时候，发现自己甚至可以尝出成分间最细微的差别。在训练期间，老师让她尝试不同味道的水，不仅要喝出里面含有什么，还要根据含量多少来排列，小吴发现这对自己来说竟非常的简单。她在10分钟内就能品10种不同类别的饮用水，包括水的口感、水源、水质等等，并能分出6个等级。
2009年大学毕业后，吴雪晴看到巴黎著名食品公司PTGGN招聘“食品品尝师”的广告后，颇感兴趣。该工作虽然待遇非常好，平时也很清闲，但对应聘者的要求并不低，既要有专业学位，同时味蕾的灵敏度也要绝对的“出类拔萃”。用老板的话说，只有为数不多的、出生时便带有常人两倍味蕾的人，才能从事这种职业。
当时有200多名“超级味蕾”应聘，竞争异常激烈。轮到吴雪晴上场时，她首先朝着考官礼貌地鞠了一躬，然后拿起一根自己最喜欢的“棒棒糖”。接着，用鼻子闻了闻，再将棒棒糖送到了嘴中。当她将该产品的味感和配方一一道来的时候，所有的评委都颇感惊讶。其实小吴的“品尝绝技”还远不止这些，比如在被蒙着双眼的情况下，她只要轻咬一小块巧克力，让它在舌尖化开，就能准确地告诉你这种巧克力是什么品牌，含糖量多高，生产时加入了哪些香料，乃至它属于哪个档次、应该卖多少钱一盒等等。就这样，凭着与生俱来的超人味觉，吴雪晴被PTGGN食品公司当场拍板录用。
这家企业有着100多年的历史，生产糖果、点心、罐头、奶粉等上百种产品，公司拥有自己的专业品尝师队伍。他们的工作就是对开发出的新产品进行品尝，鉴定其优劣及可能受欢迎程度。吴雪晴被分配到香肠部，每天坐在工作台前，将各种各样的香肠及罐头，一样一样品尝过来。在旁人看来，这工作实在太安逸了。但对她而言，可是带着重任吃的———她把自己当成仪器，要通过吃，“检测”出产品的物理感官标准是否合格。
由于欧盟对食品质量的要求标准非常高，每一批次的产品出厂前，均要经过严格的检测，检测其净重、兽药残留、重金属等众多项目，只有各项指标均符合要求才能投放市场。吴雪晴说，公司虽然投入巨资增添了各式各样的检测设备，但有些指标却是仪器检测不出来的，这就是香肠及罐头的滋味、口感等等。而她的感官就成了最灵敏、有效的“检测仪器”。
有趣的是，当这些美味打开摆在她面前，小吴闭上眼睛，通过鼻子就能品出哪些是PTGGN出品的，这种试验屡试不爽。“自家产品的味道太熟悉了”，吴雪晴说，企业每研发一种新产品，在研制好配方以后，都会先试制出一些样品，供品尝部的十几张“厉害嘴巴”集中试吃。品尝师们一边享用，一边对它进行“评头论足”。找出它的不足之处，再让配料师调整配方，不断改进。一个新品种的推出，往往需要经过品尝师几十甚至上百次的品评与挑刺。“经过反复调试，有时要做出几十种口感、滋味有细微区别的产品，但最终确定的只有一种。”最后只有得到品尝师们的一致认可，才可以批量生产。
此后，如果哪一批产品的味道和“定味”的产品不一样，吴雪晴就能轻易辨别出来。假如哪头猪生长的猪圈打扫得不够干净，它被做成香肠后，女孩也能品出这款猪肉的味道不纯。假如哪一头猪，在宰杀之前受伤了，乌青部位的口感、弹性的细微差别，她也立马能辨别出来。
听说吴雪晴在法国当上了食品品尝师，国内的女友们在惊羡之余都不无担忧：“你整天吃那么多肉，不害怕身体发胖吗？”其实，小吴他们并不会像外行人想象的那样每天大量吞食香肠、罐头。就像品酒一样，她和同事在品尝新产品时，只是轻轻咬上一小口，让它在嘴里融化，布满整个舌头，在搜集到味觉信息后就会把它吐掉，而不是像普通人那样直接吞咽到肚子里。因此，每天吃掉的样品不会超过200克，自然可以保持苗条的身材。
为了让自己的感官发挥最大作用，在乘地铁上班前，她一定要刷牙5-10分钟，上下左右里里外外刷得很干净。上车后，不管周围环境多么喧闹，她都不为所动，闭目养神。这样，到公司后，小吴精神抖擞，吃点水果喝点茶，就全神贯注地品罐头了。吃水果是为了中和吃得太多的肉，喝茶是为了提神，也可解油。而在品罐头的过程，她不时要喝口温开水，保持口腔清净。每天下午填完检测报告后，还有一小时的时间，这时，吴雪晴会去工厂区转悠，她把这当成休闲运动：这里红砖绿瓦，绿草如茵，果树成林，她有时快走，有时小跑，仰着头，既呼吸负离子，又欣赏满目青翠，吴雪晴称这是“洗眼睛”。
为“超级舌头”买千万保险
2010年初，吴雪晴在品尝一款准备销往中国的新产品时，热心地为公司原料师出谋划策，建议把这种甜腻异常“欧洲味”太浓的香肠，改成中国人爱吃的五香味以及麻辣味。不久该产品首先进入北京市场，深受人们的青睐，销势极为火爆。
当年8月的一天，公司里一位比利时籍资深配料师忽然“跳糟”走了，要命的是，他还带走了自己研制的一种美式香肠的配方。这种名叫“野猪腿”的产品一直销往美国和加拿大，颇受两国消费者的喜爱，如今突然没了配方，如何再生产原汁原味的“野猪腿”呢，老板一时慌了神。没想到，后来经过公司会议决定，破解配方的重任竟落在了吴雪晴身上，理由是她一向工作认真投入。老板要求小吴务必通过反复品尝，找出它的所有配料。只有这样，公司才能把这个品牌的独特风格延续下去。
接受这项艰巨任务后，吴雪晴一刻也不敢懈怠，经过反复品尝对比后，她不断修改配方，在短短一个月内使两者之间的距离越缩越短，直至味道一模一样。后来她还特意将配方献给了公司，老板非常高兴，不仅对她给予很高的评价，事后还特意给小吴发了一个大大的红包。
2012年，吴雪晴被调到奶粉部，负责公司婴幼儿奶粉的口味鉴定工作。很多人可能不大了解，一般婴儿出生时的味蕾多达1万个以上，不过后期就会逐渐减少。在品尝新产品时，她常常把自己想象成一个6个月大的婴儿，以此为标准确定口味和配方。“成年人喜欢的味道，宝宝们可能望而生畏，因为他们调用的味蕾比大人要多得多，舌头上的，嘴巴根处的，还有脸颊里面的。对大人来说平淡无味的味道，对宝宝们来说就是超级重口味的。”所以，在这里当品尝师的难度，要远远大于做香肠、罐头之类的产品。当然，小吴的薪水也一下提高一大截。
吴雪晴平时很注意保养自己的舌头，尤其是在品尝会开始前，绝对不能吃或者闻任何具有刺激性味道的东西。平时既不能洒香水、涂口红，更不能感冒，否则就会影响嗅觉干不成工作。有一次，她在品尝奶粉时，总能闻到一股奇怪的香味，百思不得其解。这时，一位洋同事从外面洗手进来，小吴才猛然想起，自己进午餐时不小心弄泼了菜汤，当时曾用香皂洗手。原来是自己手上残留了香皂味！
为了保护嗅觉灵敏的鼻子，吴雪晴尽量不会接触刺激性强的环境，比如充满油烟味的厨房。也不能沾染烟酒乃至辛辣食物，否则虽然舌头畅快了，鼻粘膜可受不了。尤其吃刺激性的东西长期刺激味蕾，会使味觉退化，影响她口中的这个“小金库”。毕竟，小吴的年薪已超过100万元人民币，这一切靠的都是那个“超级好舌头”。它对味道细微差别的鉴别能力，成了女孩工作上的得力助手。老板认为，她在婴儿食品的味道平衡拿捏方面相当精准，给公司创造了非常可观的财富，所以就这点儿来说，她的舌头也值得被保。
吴雪晴说，随着年龄的增长，人的味觉和嗅觉也会跟着退化。为了保护自己的“专业性”，2013年年初，作为“超级品尝师”的她特意为自己的舌头买了份保险，保额为120万欧元（相当于1000万元人民币）。对小吴来说，舌头可是自己职业生涯的命根子啊！其实这在业内并不罕见，比如英国著名的科斯塔咖啡公司，为保证企业核心竞争力，就为其首席品尝师意大利男子詹纳罗·佩林西亚舌头上的1万颗味蕾投保，每颗味蕾保额为1000英镑，总额为1000万英镑！
当“超级品尝师”，虽然让吴雪晴这个爱美女孩平时不能用任何护肤和化妆品，只能素面朝天。而且也不能乱喝饮料，但工作之余，每种食品都能品尝出浓郁的味道，对她来说也是一件很开心的事。吃对小吴来说变成了一个丰富多彩的体验，闻同样也是。“吃一口沙拉，我就能立马分辨出里面放了什么调料：橄榄油、柠檬汁、蒜泥———成分犹如摆在我眼前一览无遗。我喜欢猜测任何我吃的东西里面含有什么成分的那种挑战，而且对自己很少会猜错甚感满意。”
人生就这么奇妙，吴雪晴只因有了一个常人两倍味蕾的舌头，人生就多了一扇精彩的窗口！
